東京メトロ・三越前駅近く焼き肉店「焼肉専科 肉の切り方 日本橋本店」（中央区日本橋室町1、TEL 050-5789-2855）がオープンして_2カ月がたった。経営は、国内で焼き肉店やそば店など6ブランドを展開する明治座フードコミュニティ（日本橋浜町 2）。

日本橋の路地になじむ和の外観

　「焼き肉の味は肉の切り方で決まる」をコンセプトに、徹底して肉の切り方にこだわったという同店。銀座に続く2店舗目となる。滋賀県の近江市場から日本三大和牛の一つである近江黒毛和牛を一頭買いし、「味覚を刺激する切り方」の「厚切りタンステーキ」（1,940円）、「正しい味を引き出す切り方」の「カルビ」（1,320円）、「ポテンシャルを引き出す切り方」の「イチボ」（2,592円）など、各部位の味を最大限に引き出す切り方で提供する。

　「切り方スペシャル 近江牛1ミリサーロイン」（1,510円）は焼き肉風すき焼き用。スライサーを使わず、肉の柔からさを一つずつ確かめながら職人が専用の牛刀で大きく薄い一枚を切り出す。極薄切りにすることで、「サーロインの脂が食べた瞬間、口の中に広がる」という。ドリンクは、生ビール（630円）、二束マッコリ（グラス＝510円、ボトル＝2,200円）など。客単価は5,000～6,000円。

　店舗面積は66.2坪で、席数は88席。6～24人に対応する個室5室を用意する。内装は「『石畳』をたどり路地に入り込むイメージ」と同社の平野宏和さん。

　「切り方にこだわった、分厚く、ステーキのような肉を、塩・こしょう・わさびだれなどのシンプルな味付けで楽しんでいただきたい」と料理長の後町高次さん。「できるだけリーズナブルな価格で、上質なお肉を召し上がっていただければ」とも。

　営業時間は、月曜～金曜＝17時～23時30分。土曜・日曜・祝日は16時～22時30分。