人形町に讃岐うどん店「谷や」-25歳店長、本場の味再現目指す

水天宮前交差点近くにオープンした讃岐うどん店「谷や」。麺は全て店長が手打ちで作る。

水天宮前交差点近くにオープンした讃岐うどん店「谷や」。麺は全て店長が手打ちで作る。

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 水天宮前交差点近くに7月31日、讃岐うどん専門店「谷や」(中央区日本橋人形町2、TEL 03-5695-3060)がオープンした。経営は東京グルメサプライ(日本橋人形町2)。建設機械関連会社を営むオーナーが新会社を設立し、初めて飲食業に進出した。

 店長は、香川の有名うどん店「もり家」で8年間修行した谷和幸さん(25)。オーナーの山本新さんが谷さんを見込み、店作りのすべてを任せている。

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 山本さんは仕事で香川県に足を運ぶことが多く、行く度に本場のうどんを食べていたことから、東京で讃岐うどん店を開きたいと考えていた。そうした中、「東京で勝負したい」という夢を持っていた谷さんと出会い意気投合。2人の夢が結ぶ出店になった。

 店舗面積は24坪。カウンターとテーブル席合わせて37席。白を基調にすっきりとした内装に、ファサードをガラス張りにして外から店内を見やすくした。利用客とのコミュニケーションを図りたいと、オープンキッチンスタイルを採用する。

 本場香川と東京でのうどん作りの違いについて、谷さんは「東京は乾燥しているのか、生地が乾きやすい。最適のバランスになるよう水の量を調整した」と話す。うどんに使う小麦粉は国産とオーストラリア産を配合し、自ら体重をかけて生地を踏む。谷さんは毎朝4時半に出勤し、店内の製麺室で一連の工程をすべて1人で行っているという。

 だしは、化学調味料を使わず通常よりも多い素材の量でとる。器も本場で使われることが多い愛媛県の砥部焼きにこだわる。「毎日調整しながらやっているので、まだ味が安定しておらず、お客さんに怒られることもある」と谷さん。試行錯誤を繰り返しながら、「おじいちゃん、おばあちゃんがやっていることを東京に持ってきたい」と本場の味の再現を目指す。

 メニューは、「釜揚げうどん」「釜玉うどん」(以上500円)、「しょうゆうどん」(400円)を基本に、「かき揚げ」(250円)、「いわし天」(300円)、「野菜天」「かしわ天」(各350円)などのトッピングをそろえる。夜には、「ししとうじゃこのいため物」(400円)、「茄子の揚げ出し」(450円)などの一品メニューも提供(17時以降)。アルコール類も用意する。

 営業時間は11時~20時30分(ラストオーダー)。日曜定休。

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